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主料 牛蛙腿400克 乌鱼蛋200克
辅料 丝瓜300克 酸萝卜200克
小料 姜末10克 蒜末10克 葱白10克 野山椒碎20克 黄贡椒30克
调料 金酸汤酱100克 鸡精20克 糖5克 二汤500克
牛蛙腌料 鸡粉2克 盐2克 生粉15克
乌鱼蛋腌料 盐2克 葱5克 姜片5克 黄酒10克
烹饪步骤
1：预处理主料与辅料
1. 牛蛙块处理：
牛蛙腿去皮、去筋膜，剁成2厘米见方的小块，流水冲净血水至清澈（避免腥味），沥干水分。
加入牛蛙腌料（鸡粉2克+盐2克+生粉15克），抓匀腌制10分钟（生粉形成保护膜，锁住水分）。
2. 乌鱼蛋处理：
乌鱼蛋用硬毛刷轻刷表面杂质，洗净后切0.5厘米厚片。
加入乌鱼蛋腌料（盐2克+葱段5克+姜片5克+黄酒10克），抓匀腌制20分钟（初步去腥）。
冲净表面盐分和葱姜，放入蒸箱蒸10分钟（蒸软后更易入味，同时保持嫩滑口感），取出晾凉待用。
3. 辅料处理：
酸萝卜：改刀成3厘米长、0.5厘米宽的条，用流动清水冲洗2遍（冲去部分咸味，避免过咸掩盖酸汤本味）。
丝瓜：去皮后切滚刀块（约4厘米块），拉油处理：锅中宽油烧至160℃（筷子插入冒小泡），下丝瓜块炸10秒至表面微黄（锁住水分，防止后续煮软烂），捞出沥油待用。
2：炒香底料与熬制酸汤
1. 净锅烧热：
锅烧至微冒青烟，倒入菜籽油50克（选用清香型菜籽油，避免杂味），中火烧至120℃（油面微微波动）。
2. 煸香小料：
下姜末10克、蒜末10克、葱白末10克，中小火煸炒至金黄出香（约15秒），激发香味层次。
加入野山椒碎20克、黄贡椒碎30克，继续煸炒10秒（释放辣味和发酵香气）。
3. 加入调味料：
倒入金酸汤酱100克，转大火快速翻炒10秒（使酱料与小料充分融合，释放酸辣味）。
立即加入二汤500克，大火煮沸后转中小火熬煮3分钟（让酸汤酱的酸香与高汤融合，汤底更醇厚）。
4. 汆烫辅料：
放入酸萝卜条，煮1分钟后捞出，铺在大碗底部（酸萝卜吸汤后更入味，同时垫底防止主料粘连）。
3：汆烫主料与装盘
1. 汆烫牛蛙块：
保持汤底微沸状态（约90℃），下腌制好的牛蛙块，快速滑散，汆烫15秒（牛蛙易熟，过久肉质变老），立即捞出铺在酸萝卜上。
2. 汆烫乌鱼蛋：
同样保持汤温，下蒸软的乌鱼蛋片，汆烫10秒（避免久煮破碎），捞出铺在牛蛙块上。
3. 覆盖丝瓜：
将拉油后的丝瓜块均匀铺在最上层（丝瓜吸汤后更鲜甜，同时增加清爽口感）。
4：出菜与点睛
1. 淋油增香：
在表面撒小米椒圈10克（增辣提色）、葱段5克（增香）。
另取净锅烧热油（约180℃，冒青烟），均匀淋在小米椒和葱段上（激发香味，使酸辣味更立体）。
2. 最终呈现：
酸汤牛蛙烧乌鱼蛋完成，上桌时酸香扑鼻，牛蛙嫩滑、乌鱼蛋弹润、丝瓜清甜，酸辣开胃。
关键技巧与注意事项
1. 牛蛙腌制：生粉需抓匀至每块肉都包裹，避免汆烫时水分流失导致肉质变柴。
2. 乌鱼蛋蒸制：蒸软后更易吸收酸汤，同时保持嫩滑，避免直接煮碎。
3. 酸萝卜冲水：必须冲去部分咸味，否则汤底过咸掩盖酸汤本味。
4. 汤温控制：汆烫主料时保持微沸（90℃左右），避免沸腾剧烈导致肉质散烂。
5. 淋油温度：油温需足够高（180℃），才能充分激发小米椒和葱段的香气。
成品特点
口感：牛蛙嫩滑弹牙，乌鱼蛋Q弹爽滑，丝瓜清甜吸汤，酸萝卜脆爽解腻。
风味：金酸汤酱的浓郁酸香与野山椒、黄贡椒的鲜辣融合，层次丰富。
摆盘：主料分层清晰，酸辣汤汁浸润，点缀红绿配色，食欲感强。
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